Cocina tradicional

RAMÓN FERNÁNDEZ

Ramón FernándezUn sábado de la pasada primavera, mi amigo Wences conocedor de mi curiosidad e interés por la cocina tradicional, y en especial la de nuestra tierra, mi invito a comer en su casa, pero se negó a darme a conocer el menú; deseaba darme una sorpresa.

Wences, además de un excelente barman, es un buen cocinero, aunque esta última labor la realiza exclusivamente por afición, pero es una afición de la que disfruta y esto se nota en lo que cocina. Siempre que él ha cocinado he disfrutado de una honesta comida que mi paladar ha agradecido y de la que nunca se quejó mi estomago.

Mi anfitrión es un sanvicentero que gusta de conservar las tradiciones de San Vicente del Raspeig, donde su familia arraigo hace ya mucho tiempo.

Este gusto por la tradición lo demuestra, entre otras cosas, en la elaboración de determinados platos cuyas recetas ha aprendido de su madre y de su suegra.

Como antes dije al aceptar la invitación desconocía el menú que me esperaba, que resulto ser una olleta, de las que se hacen aún en algunas casas de esta localidad. Mi anfitrión, al parecer llevaba ya más de tres horas en la cocina, entre la previa preparación de algunos ingredientes y la elaboración de la receta en la olla.

La olleta que preparó para cuatro comensales llevaba una gran variedad de ingredientes, concretamente los siguientes: boniato, bleda, pencas, patatas, calabaza, codillo de jamón, cebolla, acelga, nabo, arroz, lentejas, alubias, ñora, un chorrito de aceite de oliva y sal. A las alubias antes de incorporarlas a la olleta las había quitado la piel.

En cuanto al tiempo que tarda en hacerse la olleta me contó que sobre la dos horas y cuarenta y cinco minutos a contar desde que se inicia su elaboración en la olla. Ambos coincidimos en que por el tiempo que tarda en hacerse, para alguien que trabaje supone que solo podrá hacerlo el día que libre, habiendo comprado los ingredientes el día anterior.

La verdad es que nunca había probado una olleta con todos aquellos ingredientes, siempre habían sido olletas más simples en su composición, lo que no significa que por su mayor simpleza en el condumio que llevaban no estuvieran buenas. Esta olleta por sus ingredientes tenia un sabor distinto a las que había probado hasta la fecha. Y además por la variedad de ingredientes creo que podemos considerarla un plato contundente, de esos que una vez que te comes un buen plato, es conveniente por la noche comer algo ligero. Más aun cuando decides repetir, dejándote llevar por la tentación de tener la olleta a tu alcance en la mesa.

Nuestro anfitrión acompaño la comida de un Rioja Martínez la Cuesta crianza que en mi opinión, maridaba perfectamente con la olleta, y que es de suponer que con sus taninos nos ayudo hacer mejor la digestión. Pero aunque esto no fuera cierto, si les puedo asegurar que complemento agradablemente la comida.

Casi al final de ésta, y después de explicarnos a los comensales el proceso detallado de elaboración de la olleta, que voy a omitir, quise saber que diferencia había en cuanto a ingredientes en entre el puchero de Jijona y el cocido que hacen en San Vicente del Raspeig solo se diferencia en un ingrediente: el trozo de jamón. En ambos no falta la pelota, que se suele comer con el caldo o la sopa, y que en algunas casas de Jijona existe la costumbre de servir como aperitivo, lo que a mi entender es una preparación acertada de las papilas gustativas que va a prepararnos para lo que a de venir: el puchero o el cocido completo.

Y una vez finalizada la comida nuestro anfitrión, que ejerce como barman y gerente del Pub Peper's en Alicante, nos preparo a cada comensal un gin tonic con Tanqueray rangpur y tonica Fever Tree. Y con este acompañamiento de sobremesa, nos siguió contando sus recuerdos culinarios de esas recetas de su madre y de su suegra, que he quedado en probar cualquier día porque preveo que va a ser una jornada gastronomica interesante.

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